Das Restaurant De Groene Olifant erweitert sein kulinarisches Angebot mithilfe einer Tischverpackungsmaschine, die von einer R5 Drehschieber-Vakuumpumpe von Busch Vacuum Solutions angetrieben wird. Die Maschine ermöglicht Sous-vide-Garen und schnelles Einlegen von Gemüse sowie kürzere Marinierzeiten und optimierte Verpackung für die Konservierung von Lebensmitteln.
Das gemütliche Restaurant De Groene Olifant liegt im Herzen von Amsterdams pulsierendem Viertel Plantagebuurt. Es bietet seinen Gästen ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis in Form kreativer Gerichte mit Anleihen sowohl aus der niederländischen als auch der französischen Küche. Das Restaurant konnte sein Speisenangebot nun erweitern – dank einer Tischverpackungsmaschine, die mit einer R5 Vakuumpumpe von Busch ausgestattet ist. Durch das Vakuum bleiben Frische und Aromen erhalten, sodass die Geschmacksprofile der kulinarischen Kreationen des Restaurants eine noch stärkere Ausprägung erhalten. Die Speisekarte wechselt je nach Jahreszeit und richtet sich nach den saisonalen Zutaten, die von lokalen Lieferanten erhältlich sind. Während die beiden Köche mit den Vorbereitungen für den abendlichen Restaurantbetrieb beschäftigt sind, steht die Maschine auf der Küchentheke und wartet auf ihren Einsatz.
Vakuum in der Küche
Eine Tischverpackungsmaschine kann nahezu jeden Artikel vakuumverpacken, von Flüssigkeiten bis zu Gemüse und Fleisch. Der Prozess ist einfach und effizient. Ein Vakuumbeutel wird mit Lebensmitteln gefüllt und in die Kammer gelegt. Die oberen fünf Zentimeter des Vakuumbeutels bleiben leer, um eine optimale Abdichtung zu gewährleisten. Nach dem Anlegen des Beutels an der Siegelschiene wird der Deckel der Tischverpackungsmaschine fest verschlossen und der Evakuierungsprozess beginnt automatisch. 99,9 % der Luft im Vakuumbeutel wird abgesaugt. Mithilfe der Siegelschiene wird die Öffnung des Beutels verschweißt und der Beutel somit versiegelt. Ein Zyklus dauert in der Regel 60 Sekunden. Für einige Produkte, wie zum Beispiel Kartoffelpüree, werden jedoch nur 30 Sekunden benötigt.
Grenzenlose Möglichkeiten
Die Köche von De Groene Olifant können nun neue kulinarische Techniken erforschen und die Aromen ihrer Gerichte verbessern. „Wir wollten unsere Küchenausstattung aufrüsten, um neue Kochmethoden einführen zu können. Eine Tischverpackungsmaschine war dabei ein absolutes Muss. Die Vakuumpumpe muss robust und zuverlässig sein. Deshalb haben wir uns für eine Maschine mit einer Vakuumpumpe von Busch entschieden“, so Alvin Obovwemu, Küchenchef bei De Groene Olifant. Dank der Tischverpackungsmaschine gehören lange Wartezeiten der Vergangenheit an. Das Einlegen von Zwiebeln und Gurken ist nur noch eine Frage von Sekunden. Auch können Fleisch und Gemüse im Handumdrehen beliebig mariniert werden. Durch das Absaugen der Luft werden die Zellstrukturen von Fleisch und Gemüse geöffnet, sodass die Marinade durch jede Pore aufgenommen und jeder Bissen noch leckerer wird. Derzeit steht auf der Haut gebratener Schellfisch mit weißem Butter-Kombu, grünem Spargel und Steckrübenpüree auf der Speisekarte. Der Spargel wird gekocht und in frischem Zitronensaft, Meersalz und nativem Olivenöl extra mariniert. Normalerweise dauert das Marinieren von Spargel mehrere Stunden, aber in einem vakuumversiegelten Beutel braucht er nur ein paar Minuten und hat einen viel intensiveren Geschmack.
Die Maschine ermöglicht auch das Sous-vide-Garen, eine Technik, bei der das Fleisch vakuumiert und in einem genau regulierten Wasserbad gegart wird. Die Methode sorgt dafür, dass das Fleisch seine Feuchtigkeit behält, was zu einer saftigen Textur führt, die mit herkömmlichen Garmethoden nur schwer erreichbar wäre. Stubenküken, gewürzt mit Bohnenkraut, einem mit Rosmarin und Thymian verwandten Kraut, ist ein weiteres beliebtes Gericht im De Groene Olifant. Das Stubenküken wird in einem zweistündigen Sous-vide-Bad gegart, wodurch das Fleisch unglaublich saftig und zart wird. Es wird mit grünen Bohnen und einer würzigen Hühnerbratensauce serviert, um das kulinarische Erlebnis abzurunden.
Auch wurden im Restaurant die Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln optimiert. Kürbispüree kann zum Beispiel flach vakuumverpackt werden, so dass es gestapelt werden kann. Durch die Begrenzung der Sauerstoffeinwirkung sind vakuumverpackte Lebensmittel bis zu fünfmal länger haltbar als bei der herkömmlichen Lagerung. Dadurch wird die Lebensmittelverschwendung begrenzt und sichergestellt, dass alle Zutaten verwendet werden.
Gleichbleibende Vakuumversorgung ist der Schlüssel
Wird ein Produkt vakuumverpackt, muss die Vakuumversorgung stets gleichbleibend sein. Ohne das richtige Vakuumniveau könnten Lebensmittel falsch verpackt werden und schneller verderben, oder es könnte beim Sous-vide-Garen Wasser in den Vakuumbeutel eindringen. Außerdem verdampft bei einem hohen Vakuumniveau die Feuchtigkeit in Lebensmitteln und eine längere Exposition vor dem Versiegeln kann zum Austrocknen der Lebensmitteloberflächen führen. Dies kann nur durch eine Vakuumpumpe verhindert werden, die genügend Saugvermögen bietet, um den Verpackungszyklus zügig durchzuführen. „Die R5 Vakuumpumpe von Busch hat sich als äußerst zuverlässig erwiesen“, so Alvin Obovwemu. „Wir sparen beim Vorbereiten und Kochen nicht nur wertvolle Zeit ein, sondern haben in unserer Küche auch neue Dimensionen des Geschmacks, der Konsistenz und der Effizienz erschlossen“, fügt er hinzu. Dank ihres kompakten Designs fügt sich die Tischverpackungsmaschine nahtlos in die Küche ein. Sie steht auf einer der Küchentheken und ist dort für alle gut erreichbar.
Energieeffizienz und mühelose Wartung
Die R5 PB Vakuumpumpe ist mit hochbelastbaren Rotorschiebern ausgestattet, die eine lange Lebensdauer garantieren und die Pumpe nahezu wartungsfrei machen. Sie ist eine der kleinsten Vakuumpumpen der R5 Baureihe von Busch. Aufgrund ihrer Bauweise als Blockpumpe mit direkt angebautem Motor eignet sie sich ideal für Tischverpackungsmaschinen. Ihr Motor ist durch ein Thermoschutzelement gegen Überlast abgesichert. Das Team von De Groene Olifant hat keinen nennenswerten Anstieg der Energiekosten feststellen können, seitdem die Maschine in der Küche des Restaurants zum Einsatz kommt.
In einer betriebsamen Küche kann es ziemlich warm und feucht werden, besonders im Sommer. Für die Tischverpackungsmaschine ist dies jedoch kein Problem. Die Vakuumpumpe befindet sich nicht ständig im Betrieb, ist aber immer sofort einsatzbereit, auch wenn zwischen den Anwendungen lange Zeiträume liegen.
Durch den Einsatz innovativer Technologien gelingt es De Groene Olifant, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern. „Das durchweg positive Feedback unserer Mitarbeitenden und Gäste bestätigt, dass eine Tischverpackungsmaschine mit einer Busch Vakuumpumpe die richtige Wahl war“, so Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. Das Restaurant genießt den Ruf, ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis zu bieten, das nun durch den Einsatz von Vakuum noch verstärkt wird.
Das gemütliche Restaurant De Groene Olifant liegt im Herzen von Amsterdams pulsierendem Viertel Plantagebuurt. Es bietet seinen Gästen ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis in Form kreativer Gerichte mit Anleihen sowohl aus der niederländischen als auch der französischen Küche. Das Restaurant konnte sein Speisenangebot nun erweitern – dank einer Tischverpackungsmaschine, die mit einer R5 Vakuumpumpe von Busch ausgestattet ist. Durch das Vakuum bleiben Frische und Aromen erhalten, sodass die Geschmacksprofile der kulinarischen Kreationen des Restaurants eine noch stärkere Ausprägung erhalten. Die Speisekarte wechselt je nach Jahreszeit und richtet sich nach den saisonalen Zutaten, die von lokalen Lieferanten erhältlich sind. Während die beiden Köche mit den Vorbereitungen für den abendlichen Restaurantbetrieb beschäftigt sind, steht die Maschine auf der Küchentheke und wartet auf ihren Einsatz.
Vakuum in der Küche
Eine Tischverpackungsmaschine kann nahezu jeden Artikel vakuumverpacken, von Flüssigkeiten bis zu Gemüse und Fleisch. Der Prozess ist einfach und effizient. Ein Vakuumbeutel wird mit Lebensmitteln gefüllt und in die Kammer gelegt. Die oberen fünf Zentimeter des Vakuumbeutels bleiben leer, um eine optimale Abdichtung zu gewährleisten. Nach dem Anlegen des Beutels an der Siegelschiene wird der Deckel der Tischverpackungsmaschine fest verschlossen und der Evakuierungsprozess beginnt automatisch. 99,9 % der Luft im Vakuumbeutel wird abgesaugt. Mithilfe der Siegelschiene wird die Öffnung des Beutels verschweißt und der Beutel somit versiegelt. Ein Zyklus dauert in der Regel 60 Sekunden. Für einige Produkte, wie zum Beispiel Kartoffelpüree, werden jedoch nur 30 Sekunden benötigt.
Grenzenlose Möglichkeiten
Die Köche von De Groene Olifant können nun neue kulinarische Techniken erforschen und die Aromen ihrer Gerichte verbessern. „Wir wollten unsere Küchenausstattung aufrüsten, um neue Kochmethoden einführen zu können. Eine Tischverpackungsmaschine war dabei ein absolutes Muss. Die Vakuumpumpe muss robust und zuverlässig sein. Deshalb haben wir uns für eine Maschine mit einer Vakuumpumpe von Busch entschieden“, so Alvin Obovwemu, Küchenchef bei De Groene Olifant. Dank der Tischverpackungsmaschine gehören lange Wartezeiten der Vergangenheit an. Das Einlegen von Zwiebeln und Gurken ist nur noch eine Frage von Sekunden. Auch können Fleisch und Gemüse im Handumdrehen beliebig mariniert werden. Durch das Absaugen der Luft werden die Zellstrukturen von Fleisch und Gemüse geöffnet, sodass die Marinade durch jede Pore aufgenommen und jeder Bissen noch leckerer wird. Derzeit steht auf der Haut gebratener Schellfisch mit weißem Butter-Kombu, grünem Spargel und Steckrübenpüree auf der Speisekarte. Der Spargel wird gekocht und in frischem Zitronensaft, Meersalz und nativem Olivenöl extra mariniert. Normalerweise dauert das Marinieren von Spargel mehrere Stunden, aber in einem vakuumversiegelten Beutel braucht er nur ein paar Minuten und hat einen viel intensiveren Geschmack.
Die Maschine ermöglicht auch das Sous-vide-Garen, eine Technik, bei der das Fleisch vakuumiert und in einem genau regulierten Wasserbad gegart wird. Die Methode sorgt dafür, dass das Fleisch seine Feuchtigkeit behält, was zu einer saftigen Textur führt, die mit herkömmlichen Garmethoden nur schwer erreichbar wäre. Stubenküken, gewürzt mit Bohnenkraut, einem mit Rosmarin und Thymian verwandten Kraut, ist ein weiteres beliebtes Gericht im De Groene Olifant. Das Stubenküken wird in einem zweistündigen Sous-vide-Bad gegart, wodurch das Fleisch unglaublich saftig und zart wird. Es wird mit grünen Bohnen und einer würzigen Hühnerbratensauce serviert, um das kulinarische Erlebnis abzurunden.
Auch wurden im Restaurant die Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln optimiert. Kürbispüree kann zum Beispiel flach vakuumverpackt werden, so dass es gestapelt werden kann. Durch die Begrenzung der Sauerstoffeinwirkung sind vakuumverpackte Lebensmittel bis zu fünfmal länger haltbar als bei der herkömmlichen Lagerung. Dadurch wird die Lebensmittelverschwendung begrenzt und sichergestellt, dass alle Zutaten verwendet werden.
Gleichbleibende Vakuumversorgung ist der Schlüssel
Wird ein Produkt vakuumverpackt, muss die Vakuumversorgung stets gleichbleibend sein. Ohne das richtige Vakuumniveau könnten Lebensmittel falsch verpackt werden und schneller verderben, oder es könnte beim Sous-vide-Garen Wasser in den Vakuumbeutel eindringen. Außerdem verdampft bei einem hohen Vakuumniveau die Feuchtigkeit in Lebensmitteln und eine längere Exposition vor dem Versiegeln kann zum Austrocknen der Lebensmitteloberflächen führen. Dies kann nur durch eine Vakuumpumpe verhindert werden, die genügend Saugvermögen bietet, um den Verpackungszyklus zügig durchzuführen. „Die R5 Vakuumpumpe von Busch hat sich als äußerst zuverlässig erwiesen“, so Alvin Obovwemu. „Wir sparen beim Vorbereiten und Kochen nicht nur wertvolle Zeit ein, sondern haben in unserer Küche auch neue Dimensionen des Geschmacks, der Konsistenz und der Effizienz erschlossen“, fügt er hinzu. Dank ihres kompakten Designs fügt sich die Tischverpackungsmaschine nahtlos in die Küche ein. Sie steht auf einer der Küchentheken und ist dort für alle gut erreichbar.
Energieeffizienz und mühelose Wartung
Die R5 PB Vakuumpumpe ist mit hochbelastbaren Rotorschiebern ausgestattet, die eine lange Lebensdauer garantieren und die Pumpe nahezu wartungsfrei machen. Sie ist eine der kleinsten Vakuumpumpen der R5 Baureihe von Busch. Aufgrund ihrer Bauweise als Blockpumpe mit direkt angebautem Motor eignet sie sich ideal für Tischverpackungsmaschinen. Ihr Motor ist durch ein Thermoschutzelement gegen Überlast abgesichert. Das Team von De Groene Olifant hat keinen nennenswerten Anstieg der Energiekosten feststellen können, seitdem die Maschine in der Küche des Restaurants zum Einsatz kommt.
In einer betriebsamen Küche kann es ziemlich warm und feucht werden, besonders im Sommer. Für die Tischverpackungsmaschine ist dies jedoch kein Problem. Die Vakuumpumpe befindet sich nicht ständig im Betrieb, ist aber immer sofort einsatzbereit, auch wenn zwischen den Anwendungen lange Zeiträume liegen.
Durch den Einsatz innovativer Technologien gelingt es De Groene Olifant, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern. „Das durchweg positive Feedback unserer Mitarbeitenden und Gäste bestätigt, dass eine Tischverpackungsmaschine mit einer Busch Vakuumpumpe die richtige Wahl war“, so Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. Das Restaurant genießt den Ruf, ein einzigartiges gastronomisches Erlebnis zu bieten, das nun durch den Einsatz von Vakuum noch verstärkt wird.
